Gastköche an der KTS

Thomas KALT


Der „Junge Wilde“ im Reich der Gault Millau Hauben & Michelin Sterne

Einen außergewöhnlichen und großartigen Auftritt legte der KTS-Absolvent 2007 Thomas KALT im Rahmen des Projekts „back to the roots“ an seiner Ausbildungsstätte hin. Sein umfassendes Fachwissen und seine jahrelange Erfahrung in den besten Häusern Österreichs und Deutschlands konnte er im Unterricht Abendrestaurant an die Kochschülerinnen und Kochschüler der 4AT weitergeben. An diesem Abend war sein ehemaliger Kochlehrer FOL Heinrich Strasser BEd für den Unterricht verantwortlich, der meinte: „Hut ab, Kalti, du bist der Oberwahnsinn!“ Für die Betreuung der Gäste und die Position „Kamera“ war an diesem Abend FOL Martin Huber BEd mit seiner Service Crew verantwortlich.

Die internationalen Gourmetführer spiegeln seine berufliche Laufbahn wider. Begonnen und die Liebe zur Küche entdeckt hat Thomas im Strandbad SITTLINGER in Döbriach. Darauf folgte eine Wintersaison im SEEKARHAUS in Obertauern. Die weiteren hochdekorierten Stationen in der Küche:

Relais & Chateau HANNER/ Mayerling

CARAMÈ/ Velden

Arnold PUCHER/ Nassfeld

TAUBENKOBEL/ Burgenland

LA VIE – Thomas BÜHNER/ Deutschland

VENDOME – Joachim Wissler/ Deutschland

Genießerrestaurant DÖLLERER/ Salzburg

Seerestaurant SAAG – Huber Wallner/ Wörther See

(der wichtigste und letzte Part, lt. Thomas Kalt)

 

Thomas war Finalist des internationalen Kochwettbewerbs „JUNGE WILDE“ und wurde zweimal als Souschef des Jahres von Rolling Pin nominiert.

Hiermit bedanken wir uns sehr herzlich für die perfekte Zusammenarbeit, vor allem für die Unterstützung und Trainingseinheiten unserer Kandidaten bei den Europameisterschaften AEHT, und wünschen viel Erfolg als Berater und Mitarbeiter der Gastronomiefirma TRANSGOURMET.

FOL Josef Trieb BEd
prov. Fachvorstand

Galadiner:

Amuse Fish and Chips

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Denaturierter Kärntner Bachsaibling/Gurke/Apfel/Wasabi

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Schweinebauch „Teriyaki“ Buchenpilze/Sprossen/Rettich

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Ochsen Rippe „BBQ“ Sellerie in Texturen

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Käse

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Schokolade/Mango/Pecannuss

Martin PLATZDASCH


Küchenchef vom Gralhof am Weißensee und gastronomischer Shootingstar

Nach vielen Jahren Berufserfahrung als Koch und seit 2013  als Küchenchef im Gralhof am Weißensee durfte sich unser Gastkoch, Martin Platzdasch, am Dienstag, dem 17. Okt. 2017, als Mentor und Kochlehrer bei unserem Bio-Slow-Food-Tag in der Klasse 4AT beweisen.

Der aus Thüringen stammende Koch kam nach einiger Zeit in Deutschland zum Gralhof an den Weißensee und zeichnet sich vor allem durch seine Leidenschaft aus, mit regionalen biologischen Produkten von herausragender Qualität zu kochen.

Der Gralhof ist stolzer Besitzer der ehc-Zertifizierung, einer Auszeichnung für ökologisches Handeln, Denken und Wirtschaften. Das Hotel bietet ausschließlich Bio- und Fairtrade -Produkte an und hat einmal in der Woche einen fleischfreien Tag, um seinen Gästen zu zeigen, dass Gerichte auch ohne Fleisch fantastisch schmecken, sodass man sie nie mehr vergisst.

Ich und meine MitschülerInnen durften Herrn Platzdasch einen Tag lang unsere noch ausbaufähigen Kochkünste zeigen und mit ihm gemeinsam ein fünfgängiges Menü zubereiten. Dabei zeigte uns der gastronomische Shootingstar mit viel Engagement, wie man Gäste mit kulinarischen Köstlichkeiten aus heimischen Produkten begeistern kann

Unsere zahlreichen Ehrengäste waren begeistert und bestellten auch fleißig Nachschlag.

Es hat großen Spaß gemacht, mit dem engagierten und sympathischen Martin Platzdasch zusammenzuarbeiten. Er hat in uns noch mehr Begeisterung für diesen Beruf geweckt.

Unser Menü

flambierter Taleggio mit Apfelragout

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Selleriecremesuppe mit gebeizter Ente und Kaffeeöl

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Rote Rüben - Tartar mit Pecorinoschaum

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gebratene Rinderhuft mit Pastinakenpüree, Balsamicolinsen, Kohlsprossen

und Pastinakenchips

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Kürbistiramisu mit Kürbiskernen und Kürbisgel

Carmen SCHACHINGER


Genusswirtin und Küchenchefin im PANORAMAHOTEL SCHACHINGER über dem Faaker See

„Volume 3“ unseres neuen Konzeptes im schuleigenen Abendrestaurant „back to the roots“. Diesmal konnten wir die junge Küchenchefin und Absolventin der Kärntner Tourismusschule Carmen Schachinger vom eigenen Panoramahotel Schachinger nach sechs Jahren an ihre Ausbildungsstätte zurückholen. Mit ihrem Mentor und ehemaligen Kochlehrer, OSR Manfred Zerava, und den interessierten  SchülerInnen der 4 AT kochte sie im Unterricht „Betriebspraktikum – Abendrestaurant“  und gab so wertvolle Tipps an die zukünftigen Jungköchinnen und Jungköche weiter.

Carmen beschäftigte sich nach Abschluss der KTS als Klassenbeste mit regionaler Küche und den wertvollen Lebensmitteln und Spezialitäten aus den Kärntner Genuss-Regionen. 2015 übergaben die Eltern die Leitung des Hotels an das jüngere Team Carmen und Tina Schachinger.

Hotel-Homepage:

Für das leibliche Wohl unserer Restaurantbesucher und Hotelgäste ist Carmen Schachinger verantwortlich, die mit Beginn der Sommersaison 2013 die Leitung der Küche übernommen hat. Ihre Küche steht in der Tradition der Seniorchefin; sie ist aber – dem zarten Alter der neuen Küchenchefin entsprechend – eine Spur frecher.

Die hausgemachten Gerichte werden stets frisch zubereitet, wobei auf die Herkunft und Qualität der Produkte besonders Wert gelegt wird. Seit der Sommersaison 2013 sind wir Genusswirt und bieten sowohl unseren Hausgästen als auch unseren Restaurantgästen regionale Köstlichkeiten an. Auch das AMA Gastrosiegel bestätigt, dass wir uns Tag für Tag bewusst für hochwertige Zutaten und Produkte aus heimischer Erzeugung entscheiden.

Bei einem weiteren Highlight des Abends  zeigte die Servierbrigade der 4AT unter der Leitung von FL Christine Palle  ihr Können beim Flambieren  vor den Gästen.

Nach einem sehr gelungenen Abend führte Carmen noch Fachgepräche mit interessierten SchülerInnen und Gästen bei einem Glas Wein an der Rundbar der KTS.

prov. FV Josef Trieb BEd

 

 

GENUSS-MENÜ

 

Geräucherte Bachforelle
auf Had‘n Blinis mit Oberskren

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Lavanttaler Apfelmostschaumsuppe

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Saiblingsfilet verfeinert mit Lavendel
auf selbstgemachten Bandnudeln in Estragonsauce

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Filet vom Kärntner Markenschwein
im Ganzen gebraten

Kräuterkruste
Kürbiscreme

Erdäpfel-Rotkrautroulade

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Käsespezialitäten vom Wagen

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Flambierter Kaiserschmarrn mit hausgemachtem Apfelkuchensorbet

Fabian HUMNIG


Besitzer des Gasthof „FERM“ in Schiefling

Unter dem Motto - back to the roots – kochte der Küchenchef, Restaurantbesitzer und Absolvent der Kärntner Tourismusschule Fabian Humnig wieder an seiner Ausbildungsstätte. Mit seinem Mentor und ehemaligen Kochlehrer OSR Manfred Zerava gab er sein Wissen und seine Erfahrung als Gastkoch an die ambitionierten SchülerInnen der 4 AT im Unterricht Abendrestaurant weiter.

Nach mehreren Stationen in verschiedenen Toprestaurants in Wien wie im japanischen Restaurant „SHIKI “, dem Nobelitaliener „FABIOS“ und dem Restaurant „ARTNER“ vom gleichnamigem Weingut kocht er jetzt in seinem eigenen Restaurant und Gasthof „FERM“ in Schiefling/ Kärnten.

Hier ist sie zu Hause, die südliche Urlaubsvielfalt. Tauchen Sie ein in Sport, Spiel und Spaß am Wörthersee, in Dorfkultur und Brauchtum oder in die Vielfalt der Kärntner Schmankerlküche. Hier bleibt man gerne länger, um zu entspannen und Stress abzubauen in der „stressfreien Zone“. Spürt die Gastfreundschaft, die noch von Herzen kommt und wohltuende, familiäre Atmosphäre. Ein ganz besonderes Erlebnis ist der Naturbadeteich, der eine Schwimmfläche von 600 m2 bietet.

Der Abend begeisterte Feinschmecker und Fischfans und ganz besonders auch die zukünftigen Jungköche der Kärntner Tourismuschule Warmbad Villach.

Die Servicebrigade der 4AT unter der Leitung von FL Christine Palle kredenzte besondere Weine und zeigte beim Flambieren ebenfalls ihr Können.

prov. FV Josef Trieb BEd

 

 

GALA DINNER

 

Ragout von Krustentieren mit Erdäpfelschaum

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Confierte Saibling, Tomatenvinaigrette und Ziegenfrischkäse

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Topinambur-Schaumsüppchen mit gebratener Jakobsmuschel

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Filet vom Steinbutt/ Wildfang
auf Sellerie Risotto
mit jungem Spinat und Zitrusfrüchten

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Variation von Apfel und weißer Schokolade

Flambierte Äpfel, Apfelsorbet, weiße Schokoladencreme, karamellisierte weiße Schokolade,
marinierte Äpfel, Haselnüsse, geschmorte Pflaumen

Ben MORITZ


Sous Chef im Michelin Guide Restaurant SEXY FISH in London

Unter dem Motto - back to the roots – kochte der bekannte Chef Ben Moritz nach fast zehn Jahren wieder einmal an seiner Ausbildungsstätte.

Mit seinem Mentor und ehemaligen Kochlehrer Heinrich Strasser, BEd gab er sein Wissen und seine Erfahrung als Gastkoch an die ambitionierten SchülerInnen im Unterricht Abendrestaurant weiter.

Nach mehreren Stationen in verschiedenen Toprestaurants wie „Le Caprice“ kocht er jetzt als Sous Chef im Michelin Guide Restaurant Sexy Fish.

Bereits im Vorfeld enorm gehypted, feierten diverse Londoner Medien die Eröffnung des Restaurants im Oktober 2015 als das Ereignis des Jahres. Wer die Location besucht, weiß, warum.

Künstler wie Damien Hirst gestalteten stilvolle Fisch-Lampen-Installationen und in Bronze gegossene Nixen. Böden aus edlem Esmeralda-Onyx-Marmor oder der sanft plätschernde Wasserfall hinter der Bar vervollkommnen das stimmige Ambiente.

Als weiteres Highlight stehen im sogenannten Korallenriff-Raum, dem exklusiven Esszimmer im Untergeschoss, zwei der größten lebenden Korallenriff-Aquarien der Welt.

Auch in kulinarischer Hinsicht enttäuscht das von der japanischen Küche inspirierte Restaurant nicht: Die internationale Küchenbrigade zeigt in der offenen Showküche, dass sie die Fischzubereitung perfektioniert hat. Trotz des Mottos „Fisch und Meeresfrüchte in allen Variationen“ kommen hier aber auch Fleischgerichte nicht zu kurz. Außerdem beherbergt die Bar die viertgrößte japanische Whiskey-Kollektion der Welt. 

Der Abend begeisterte Feinschmecker, Londonfans und ganz besonders auch die zukünftigen Jungköche und die Servicebrigade der 4BT.

prov. FV Josef Trieb BEd

 

GALA DINNER

Crispy Duck & Watermelon

Pomegranate, Cashew, Herbs

 

Fragrant coconut soup

Tiger prawn skewer

 

Beef fillet

Red wine jus

Steamed broccoli

Spicy quinoa

 

Cheese platter

 

Chocolate Fondant

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