Hygiene

Hygiene - Ablaufschema Fisch

Ablaufschema Fisch

[1] CCP - Nach jedem Arbeitsgang muss zwischengereinigt und desinfiziert werden.
[2] CCP – Die Kerntemperatur muss mindestens 75 °C betragen. Die Temperatur ist zu messen und zu protokollieren.
[3] CCP – Nach jedem Arbeitsgang muss zwischengereinigt und desinfiziert werden.

Erläuterungen zum Ablaufschema Fisch

Bei sämtlichen Arbeiten sind Parallelarbeiten verboten! (Kreuzkontamination – siehe Erläuterung)

Beim Arbeiten mit Fisch dürfen keine Parallelarbeiten ausgeführt werden, da die Gefahr einer Schmier- bzw. Kreuzkontamination zu groß ist. Ist es jedoch trotzdem notwendig die Arbeit zu unterbrechen, sind folgende Punkte zu beachten:

  • Dauert die Unterbrechung länger, ist der verbleibende Fisch vorschriftsmäßig zu verpacken und zu kühlen. Der Arbeitsplatz ist in diesem Fall zu reinigen und zu desinfizieren!
  • Falls Einmalhandschuhe verwendet wurden, sind diese unbedingt zu entsorgen.
  • Die Hände und Unterarme sind vorschriftsmäßig zu reinigen (Desinfektion!)

Aus dem TK auslegen

Fisch muss rechtzeitig in einem wasserdichten Behälter mit Deckel aufgetaut werden. Der Behälter sollte über ein Tropfgitter verfügen. Fisch muss in einer gekühlten Umgebung – also im Kühlhaus – aufgetaut werden. Beim Auspacken sind die Hygienevorschriften beim Arbeiten mit Fisch ebenso zu beachten, wie bei der Zubereitung selbst.

Bearbeitung auf separatem Arbeitsplatz

Fisch muss unbedingt auf einem eigens dafür reservierten Arbeitsplatz, der vor allem genügend Abstand zu anderen Arbeitsprozessen bietet, vor- bzw. zubereitet werden.

Würzen und auflegen auf Bleche

Beim Würzen und Auflegen auf die Bleche ist zu beachten, dass die verwendeten Gewürzbehälter nach dem Würzvorgang bei Bedarf gereinigt und desinfiziert werden. Die Bleche sollen am besten in einem Hordenstellwagen zwischengelagert werden. Bei Bedarf müssen die Bleche zwischengekühlt werden.

Nochmalige Kontrolle der Qualität

Bei Frischfisch ist vor dem Würzen die Qualität nochmals zu überprüfen.

CCP Zwischenreinigung mit Desinfektion

Beim Arbeiten mit Fisch muss nach jedem Arbeitsgang gereinigt und desinfiziert werden.

CCP - Garungsprozess laut Produktbeschreibung (Kerntemperatur 75°)

Fisch muss unbedingt durchgegart werden. Die Kerntemperatur ist mit dem Stichthermometer zu überprüfen und muss mindestens 75°C betragen. Die gemessene Temperatur ist in die Checkliste einzutragen.

Speisenrückstellung

Eine Speisenrückstellung muss erfolgen.

Endkontrolle

Bei der Endkontrolle ist darauf zu achten, dass alle Fischportionen gleichmäßig durchgegart sind.

Hygiene - Ablaufschema Geflügel

Ablaufschema Geflügel

[1] CCP - Nach jedem Arbeitsgang muss zwischengereinigt und desinfiziert werden.
[2] CCP – Die Kerntemperatur muss mindestens 75 °C betragen. Die Temperatur ist zu messen und zu protokollieren.
[3] CCP – Nach jedem Arbeitsgang muss zwischengereinigt und desinfiziert werden.

Erläuterungen zum Ablaufschema Geflügel

Bei sämtlichen Arbeiten sind Parallelarbeiten verboten! (Kreuzkontamination – siehe Erläuterung)

Beim Arbeiten mit Geflügel dürfen keine Parallelarbeiten ausgeführt werden, da die Gefahr einer Schmier- bzw. Kreuzkontamination zu groß ist. Ist es jedoch trotzdem notwendig die Arbeit zu unterbrechen, sind folgende Punkte zu beachten:

  • Dauert die Unterbrechung länger, ist das verbleibende Geflügel vorschriftsmäßig zu verpacken und zu kühlen. Der Arbeitsplatz ist in diesem Fall zu reinigen und zu desinfizieren!
  • Falls Einmalhandschuhe verwendet wurden, sind diese unbedingt zu entsorgen.
  • Die Hände und Unterarme sind vorschriftsmäßig zu reinigen (Desinfektion!)

Aus dem TK auslegen

Geflügel muss rechtzeitig in einem wasserdichten Behälter mit Deckel aufgetaut werden. Der Behälter sollte über ein Tropfgitter verfügen. Geflügel muss in einer gekühlten Umgebung – also im Kühlhaus – aufgetaut werden. Beim Auspacken sind die Hygienevorschriften beim Arbeiten mit Geflügel ebenso zu beachten, wie bei der Zubereitung selbst.

Bearbeitung auf separatem Arbeitsplatz

Geflügel muss unbedingt auf einem eigens dafür reservierten Arbeitsplatz, der vor allem genügend Abstand zu anderen Arbeitsprozessen bietet, vor- bzw. zubereitet werden.

Würzen und auflegen auf Bleche

Beim Würzen und Auflegen auf die Bleche ist zu beachten, dass die verwendeten Gewürzbehälter nach dem Würzvorgang bei Bedarf gereinigt und desinfiziert werden. Die Bleche sollen am besten in einem Hordenstellwagen zwischengelagert werden. Bei Bedarf müssen die Bleche zwischengekühlt werden.

Wird Geflügel einmariniert so gilt:

  • Die Behältnisse müssen einen Deckel haben.
  • Die einmarinierten Geflügelteile müssen eindeutig gekennzeichnet werden (Dokumentationsetiketten)
  • Die Behältnisse müssen unbedingt bei mindestens +4°C gelagert werden.
  • Die Behältnisse müssen an der Außenseite ganz rein sein (keine Geflügelkontamination).

Nochmalige Kontrolle der Qualität

Bei Frischgeflügel ist vor dem Würzen die Qualität nochmals zu überprüfen.

Zwischenreinigung mit Desinfektion

Beim Arbeiten mit Geflügel muss nach jedem Arbeitsgang gereinigt und desinfiziert werden.

CCP - Garungsprozess laut Produktbeschreibung (Kerntemperatur 75°)

Geflügel muss unbedingt durchgegart werden. Die Kerntemperatur ist mit dem Stichthermometer zu überprüfen und muss mindestens 75°C betragen. Die gemessene Temperatur ist in die Checkliste einzutragen.

Speisenrückstellung

Eine Speisenrückstellung muss erfolgen.

Endkontrolle

Bei der Endkontrolle ist darauf zu achten, dass alle Geflügelportionen gleichmäßig durchgegart sind.

Formulare zum Download

  • Die Datei Hygieneaufklaerung fuer StudentInnen und SchuelerInnen.docx herunterladen(16,5 KiB) Download
  • Die Datei Verwendung von Einmalhandschuhen.docx herunterladen(15,1 KiB) Download

© Dipl.-Päd. Martin Ruprecht