Unser Team - Küche

FOL Dipl.-Päd. Manfred Zerava
Manfred Zerava

Unterrichtsfächer

  • Küchenorganisation und Kochen
  • Ernährungslehre
  • Patisserie
  • Betriebspraktikum

Ausbildung

  • Lehrabschluß Koch
  • Konzessionsprüfung
  • Lehrlingsausbilderprüfung
  • Diplomstudium der Pädagogik

Berufsweg

  • Hotel Nikolasch, Millstatt, Kärnten
  • Grand Parkhotel, Bad Hofgastein, Salzburg
  • Hotel Hochfirst, Obergurgl/Ötztal, Tirol
  • Hotel Kristall, Pertisau am Achensee, Tirol
  • Hotel Gamsleitn, Obertauern, Salzburg
  • Lürzer Alm, Obertauern, Salzburg
  • Deutsches Filmservice-Catering

Seit 1989 Fachlehrer an den Kärntner Tourismusschulen

Dipl.-Päd. Martin Ruprecht, BEd
Martin Ruprecht

Unterrichtsfächer

  • KOKO - Küchenorganisation und Kochen
  • Ernährungslehre
  • Patisserie

Ausbildung

  • HotelfachschuleVillach
  • Konzessionsprüfung
  • Lehrlingsausbilderprüfung
  • Küchenmeister
  • Dietätisch geschulter Koch
  • Diplomstudium der Pädagogik

Berufsweg

  • Hotel Schloss Seefels, Pörtschach
  • Hotel Lorünser, Lech am Arlberg
  • Hotel Krone, Lech am Arlberg
  • Hotel Europa, Velden am Wörthersee
  • Hotel Jagdhof, Neustift im Stubaital
  • Hotel Top Hochgurgl, Hochgurgl im Ötztal
  • Burgrestaurant Landskron
  • 12 Jahre Selbstständigkeit

Seit 1997 als Vertragslehrer an den Kärntner Tourismusschulen

Dipl.-Päd. Heinrich Strasser BEd
Heinrich Strasser

Unterrichtsfächer

  • KOKO - Kücheonrganisation und Kochen
  • Ernährungslehre
  • Patisserie
  • Betriebspraktikum

Ausbildung

  • Lehrabschluss Koch
  • Lehrabschluss Metzger
  • Konzessionsprüfung
  • Lehrlingsausbilderprüfung
  • Diplomstudium der Pädagogik

Berufsweg

  • Berggasthof Mösslacher, Hermagor, Kärnten
  • Italienisches Restaurant Tschabuschnig, Hermagor, Kärnten
  • Mövenpick, Toronto, Kanada
  • Hotel Sutton Place Kempinski, Toronto, Kanada
  • Frontier Cruises Int. Cruise Management, Weltweit
  • Hotel Wulfenia, Naßfeld, Kärnten
  • Hotel Alpfrieden, Bettmeralp, Schweiz
  • Fleischerei Ilgenfritz, Villach, Kärnten
  • Eurest Restaurationsbetriebsgesellschaft Infineon, Villach, Kärnten

Vertragslehrer an den Kärntner Tourismusschulen seit September 2001

Dipl.-Päd. Michael Eder BEd
Michael Eder

Unterrichtsfächer

  • KOKO - Küchenorganisation und Kochen
  • Ernährungslehre
  • Käsekenner
  • Betriebspraktikum

Ausbildung

  • Lehrabschluss Koch
  • Konzessionsprüfung
  • Lehrlingsausbilderprüfung
  • Diplomstudium der Pädagogik
  • Käsesommelier an Schulen

Berufsweg

  • Kochlehrling Winklern
  • Koch im Hotel Seefels
  • Koch im Hotel Zürserhof
  • Koch im Hotel Ronacher/Hotel Alte Post
  • Küchenchef in Villach
  • Küchenchef in Conneticut, USA
  • Küchenchef in Villach
  • Restaurantleiter in Bad Tatzmannsdorf
  • Küchenchef in Bad Tatzmannsdorf
  • Küchenchef im Restaurant Seehof

Seit 2002 Vertragslehrer an den Kärntner Tourismusschulen

Dipl.-Päd. Hermann Rauter
Hermann Rauter

Unterrichtsfächer

  • Küchenorganisation und Kochen
  • Patisserie
  • Ernährungslehre
  • Betriebspraktikum

Ausbildung

  • Lehrabschluss Koch
  • Konzessionsprüfung
  • Lehrlingsausbilderprüfung
  • Patisserieausbildung
  • Küchenmeister
  • Diplomstudium der Pädagogik

Berufsweg

  • Kurhotel Warmbaderhof, Warmbad Villach, Kärnten
  • Sporthotel Gut Bandlhor, Saalfelden, Salzburg
  • Hotel Österreichischer Hof, Salzburg, Salzburg
  • Vienna Plaza, Wien
  • Radisson SAS Palais Hotel Vienna, Wien
  • Hotel Intercontinental, Wien
  • Hotel Astoria Werzer, Pörtschach, Kärnten
  • Dolder Grand Hotel, Zürich, Schweiz
  • Mosimann's London, England

Seit 2001 Vertragslehrer an den Kärntner Tourismusschulen

Dipl.-Päd. Andreas Fauland
Andreas Fauland

Unterrichtsfächer

  • Küchenorganisation und Kochen
  • Ernährungslehre
  • Käsekenner
  • Patisserie
  • Betriebspraktikum

Ausbildung

  • Lehrabschluss Koch
  • Konzessionsprüfung
  • Lehrlingsausbilderprüfung
  • Küchenmeister
  • Käsesommelier
  • Diplomstudium der Pädagogik

Berufsweg

  • Hotel Kirchheimerhof, Bad Kleinkirchheim, Kärnten
  • Alpenhotel Schalber, Serfaus, Tirol
  • Suvretta House, St. Moritz, CH
  • Steigenberger Alpenkönig, Seefeld Tirol
  • Hotel Glocknerhof, Berg im Drautal, Kärnten
  • Sporthotel Lorünser, Zürs am Arlberg, Tirol/li>
  • Dunloe Castle, Killarney, Irland
  • Les Roquettes Hotel, Les Gravées, St. Peter Port, Channel Island
  • Hotel Austria Bellevue, Obergurgel, Tirol
  • Crsytal Cruises, Weltweit
  • Hotel Auenhof, Lech am Arlberg, Tirol
  • Sporthotel Kostmann, Bad Kleinkirchheim, Kärnten
  • Restaurant Camping Pirker, Malta, Kärnten

Seit 2004 Vertragslehrer an den Kärntner Tourismusschulen

Küchenorganisation und Kochen

Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist.
"Frei nach Anthelme Brillat-Savarin"

Kochunterricht

Im Unterrichtsgegenstand Küchenorganisation und Kochen versuchen wir den Schülerinnen und Schülern theoretisch und praktisch die verschiedenen Küchen unserer Erde ins Klassenzimmer zu holen. Durch ständiges Üben verbessern sie dadurch ihre taktilen und sensorischen Fähigkeiten, sodass sie sich von ihren ersten Gehversuchen rasch zu küchenkundigen Schülerinnen und Schülern entwickeln, die mit wachsendem Überblick zum Schluss ihrer Ausbildung ein mehrgängiges Menü zubereiten können.

Im Praxisbereich möchten wir den Schülern auch unsere Erfahrungen mitgeben, die wir Praxislehrer durch unsere Tätigkeiten auf der ganzen Welt gesammelt haben.

Küchenorganisation und Kochen - 1. JG / 1. Klasse 2012/2013

Die SchülerIn/der Schüler kann bzw. kennt am Ende des Schuljahres:

  • Die Aufgaben und Fachbezeichnungen der Küchenbrigaden sowie Hygienerichtlinien (HACCP) und Grundlagen der Küchenorganisation
  • Allgemeine Unfallschutzmaßnahmen, Grundregeln zur Unfallverhütung und das Umsetzen von Hilfsmaßnahmen (Erste Hilfe)
  • Die fachgerechte, sichere Handhabung von verwendeten Werkzeugen und Maschinen
  • Die Grundzubereitungsarten und passenden Garmachungsmethoden für verschiedene Gemüse- und Fleischsorten
  • Die Herstellung von klaren und gebundenen Suppen mit verschiedenen Zutaten bzw. Einlagen
  • Die Einteilung und Bedeutung von Fonds und Saucen
  • Die Herstellung von Sättigungsbeilagen
  • Die Herstellung von regionalen Spezialitäten
  • Die Herstellung von einfachen Teigen und Massen
Beurteilungskriterien für alle Klassen und Jahrgänge

KOKO - Küchenorganisation und Kochen

SOSV - Serviceorganisation und Servieren

Die nachfolgende Aufstellung der Beurteilungskriterien soll für alle möglichst transparent erklären, welche Schwerpunkte in der Ausbildung dieser Gegenstände gelegt und wie diese beurteilt werden.

Beurteilungskriterien:

  • Erscheinungsbild, Pünktlichkeit (persönliche Hygiene, Sauberkeit und Korrektheit der gesamten Dienstkleidung) und Einstellung zum Beruf
  • Teamfähigkeit (Hilfsbereitschaft, Freundlichkeit und Kollegialität)
  • Vollständigkeit der für den Unterricht notwendigen Unterlagen, der Zustand derselben, das für den Unterricht notwendige Schreibzeug und die benötigten Arbeitsutensilien
  • Vorbereitung auf den Unterricht (Die Schüler wissen spätestens eine Woche vorher, was gemacht wird)
  • Ökonomischer und ökologischer Umgang mit Lebensmitteln, Maschinen, Energie und Ressourcen
  • Aktives Mitgestalten des Unterrichtes, selbstständiges Mitdenken und Einbringen eigener Ideen.
  • Selbstständiger Umgang mit den in der Küche und im Servicebereich verwendeten Maschinen und Geräten nach erfolgter Einschulung
  • Fachlich richtige Arbeitsweise, Anrichteweise und Geschmack bzw. Präsentation von Getränken, Speisen-  und Menüfolgen und bei der Betreuung von Gästen
  • Aktive Mitarbeit bei diversen Veranstaltungen und deren Vorbereitungsarbeiten
  • Ordnung und Sauberkeit bzw. Einhaltung und Umsetzung der HACCP Richtlinien und des Zeitmanagements
  • Ordentliche Reinigungstätigkeit (eigener Arbeitsplatz und zugeteilter Reinigungsbereich
  • Überprüfung der fachlichen Kenntnisse in Theorie und Praxis
Ernährungslehre - 1. JG / 1. Klasse 2012/2013

Die Schülerin/der Schüler kann bzw. kennt am Ende des Schuljahres:

  • Die Einteilung der Nährstoffe inklusive einer groben Charakteristik
  • Die wichtigsten gesetzlichen Instanzen für die Lebensmittelsicherheit
  • Die Einteilung von Gemüse, Obst, Kartoffeln, Pilzen, Hülsenfrüchten, sowie deren ernährungsphysiologische Bedeutung
  • Die Getreidesorten, Einzelheiten über die Produktion diverser Getreideprodukte und deren ernährungsphysiologische Bedeutung
  • Die Herstellung von Brot und Gebäck
  • Die Einteilung und Herstellungsrichtlinien von Teigwaren
  • Die Erzeugung von Honig, Zucker und Süßstoffen sowie deren gesundheitliche Bedeutung.
  • Die wichtigsten Teiglockerungsmittel und deren spezifische Wirkung
  • Die Einteilung, Erzeugung, Handhabung und Lagerung von Fetten und Ölen sowie deren ernährungsphysiologische Bedeutung
  • Die Einteilung, Erzeugung, Lagerung und gesundheitliche Bedeutung von Milchprodukte
  • Die komplette Käseeinteilung und Herstellung
  • Die hygienische Problematik im Umgang mit Eiern sowie deren Einteilung und deren Bestandteile
  • Die verschiedenen Würzmittel und Kräuter (Einteilung, Verwendung, Lagerung)
  • Die Erzeugung von Schokolade bzw. Kakao
  • Die Produktion von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch inklusive deren Einteilung, Lagerung, Verwendung und die zugehörigen, strengen Hygieneregeln