Executive Chef auf “Hoher See”

Die KTS Absolventin/ 2009 gehört auf Grund ihrer jahrelangen Erfahrungen auf berühmten Kreuzfahrtschiffen zu unseren ganz besonders internationalen und weitgereisten Gastköchinnen. Dies zeigte sie auch den interessierten SchülerInnen der 4 AT im Unterrichtsgegenstand Abendrestaurant mit einem Menü, zusammengestellt aus den verschiedenen Kontinenten dieser Welt. Carolina überzeugte mit ihren besonderen Kochkünsten und ihrer teamorientierten Führung unserer jungen Köchinnen und Köche.

Herzlichen Dank an unsere „Globetrotterin“ und Manfred Zerava, der sie bei den Vorbereitungen bestens unterstützte.

Bericht/ Fotos - FV Josef Trieb

https://www.meinbezirk.at/villach/c-reisen/kuechenchefin-auf-expeditionsschiff_a3920802

Menü:

Koriander Espuma/kandierte Limette

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Kalbstatar/Apfel/Zitrone/süß-saurer Gemüsegarten

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Kokossüppchen/Ananasbonbon

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Gemüseravioli/Soja-Zitronengrassud

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Involtini vom Maishendl/Kurkumarisotto Karotte/Gewürz Popcorn/Edamame

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Kärntner Käseauswahl

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Schokoladengateaux/Salzkaramell/Rhabarber

Einen großartigen Einblick in die Welt von Gault Millau und Michelin gab uns Martin Schmölzer im Rahmen des Unterrichts „Abendrestaurant“. Die internationalen Studierenden der Abschlussklasse 4AK konnten sich ein Bild über die anspruchsvollen Arbeitstechniken in dieser höchsten Klasse der Küchenkunst machen. Sein umfassendes Fachwissen und seine jahrelange Erfahrung sammelte er in den besten Restaurants in der internationalen Gastroszene. Betreut wurde er bei diesem Gastauftritt von seinem ehemaligen Kochlehrer Heinrich Strasser. Das Service führte Georg Steiner mit den Jungsommeliers des Kollegs.

Herzlichen Dank für den ganz besonderen Koch-Workshop und die vielen Stunden der Vorbereitung.

Bericht/ Fotos - FV Josef Trieb

https://lilienberg.at/restaurant/

Menü:

Tartlette
Kaviar, Eigelb, Artischocke

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Topinambur
Nussbutter

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Zander
Erbsen, Tomate, Röstzwiebelsauce

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Entrecote
Eiszapfen, Tarocco Orange

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Käse

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Nuart/Zerbst/Ciabatta

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Schokolade
Kakao

Patrick Wigoutschnig, in der KTS liebevoll „WIGE“ genannt, Absolvent 2012, kochte am 5. Feber 2020 ein wunderbares 6-gängiges Abendmenü für geladene Gäste im Unterrichtsfach „Abendrestaurant“.

Seine praktischen Erfahrungen sammelte er sieben Saisonen als Chef de Partie in der Küche des Hotels Ressmann am Faaker See.

Derzeit ist er F&B Manager im „BIO“ Cateringunternehmen „Tischlein Deck Dich“ in Treibach.

Unterstützt wurden er dabei von den Schülerinnen und Schülern der 4AT unter der Leitung seines ehemaligen Kochlehrers an der KTS, OSR Dipl.-Päd. Manfred Zerava.

Zuerst wurde das Menü und der Ablaufplan besprochen und gleich darauf ging es an die Arbeit.

Ein weiteres Highlight war die besonders gelungene Weinbegleitung aus dem Weinkeller von Dr. Schön, Vater von Helene aus der 4AT.

Wir danken Patrick sehr herzlich dafür, dass er uns in manche seiner Geheimnisse und Rezepte eingeweiht hat. Seine Freude am Kochen mit biologischen Lebensmitteln war für uns alle eine tolle Inspiration!

FV Josef Trieb

Zweierlei von der Schnecke

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Roastbeef vom Hochlandrind

Gestockter Sauerrahm

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Kraftsuppe vom Biohuhn

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Jakobsmuschel

Blattspinat, Tomatenconfit

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Geschmorte Hirschkeule

Kletzensaftl mit Zirberl

Glacierte Maroni

Kimchi vom Rotkraut

Erbsenknöderl

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Flambierte Walnuss, Honig

Nepomuk, Glühweinbirne

Die KTS Absolventinnen 2011 Miriam Patschg, Anita Schellander und Ursula Klinger kreierten am 4. Dezember 2019 im Abendrestaurant der KTS ein außergewöhnliches Dinner.

Unterstützt wurden sie dabei von Schülerinnen und Schülern der 4AT, die sie mit ihren Kochkünsten, mit ihrer herausragenden Kreativität und vor allem der Liebe zu besonderen Gerichten begeisterten.

Eines der „Highlights“ waren die Trofie, eine Pasta-Art mit weißen istrischen Trüffeln. Mirel Hatemic/Istra Gourmet, war noch am Vormittag in Kroatien und übergab die frischen Trüffeln an die motivierte Küchenbrigade.

Mit einem besonderen Dessert überraschte die „Konditormeisterin“ Ursula Klinger die Gäste. Der Hausherr Direktor Dr. Pirker lobte bei der Laudatio die Verbundenheit vieler KTS Absolventinnen und Absolventen, die immer wieder zu den Wurzeln ihrer Ausbildung zurückkehren.

Wir danken dem „Triple Team“ sehr herzlich, dass sie uns in so manche ihrer Rezeptgeheimnisse eingeweiht haben. Ihre Freude am Kochen war für uns alle eine echte Inspiration!

Danke auch an ihren Mentor und ehemaligen Kochlehrer Manfred Zerava, an Servicelehrer Raimund Stani und Fachvorstand Josef Trieb, die uns dieses einmalige Projekt ermöglichten.

Helene Schön 4AT

Schinkenspeck vom Steinwenders Lerchenschlössl auf blauem Ofenkartoffel

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Maronisüppchen mit Bratapfel

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Pasta mit istrischem Trüffel und Bries

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Sous Vide gegartes Rindsfilet

mit cremiger Urpolenta

und frischen Spinatblättern

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Käseauswahl

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Schokomoussetörtchen mit Trüffelcreme

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Trüffel-Zimtpraline

Der Kärntner Johann Steinwender, vor nicht allzu langer Zeit noch Schüler der KTS, kochte am 9. Mai 2019 ein wunderbares 7-gängiges Abendmenü für die geladenen Gäste. Nun ist er stolzer Besitzer seines eigenen Restaurants „Schloss Lerchenhof“ in Hermagor. Unterstützt wurde er dabei von den Schülerinnen und Schülern der 4CT1 unter der Leitung von OSR Dipl.-Päd. Manfred Zerava. Zuerst wurde das Menü besprochen und gleich darauf ging es an die Arbeit. Eva Habaschy wurde die Ehre zuteil, zusammen mit Herrn Steinwender die Hauptspeise vorzubereiten.

Ein weiteres Highlight war die besonders gelungene Kärntner Weinbegleitung, ausgesucht von Christoph Maltschnig, Sprecher des Weinbauverbandes Kärnten.

Wir danken Herrn Johann Steinwender sehr herzlich dafür, dass er uns in manche seiner Geheimnisse und Rezepte eingeweiht hat. Seine Freude am Kochen war für uns alle eine wirkliche Inspiration!

Selina Golger, 4 CT1

Gailtaler Schinkenspeck auf Sauerteigbrot

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Rosa gebratene Beiried aus Kärnten
an pikanter Kletzensauce mit Rahmgurkensalat

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Forellensüppchen mit Gemüse und Fischnockerl

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Der erste Kärntner Spargel
Frisches Pesto / Randensauce

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Schweinsfilet im Kräuter-Parmesan-Mantel
Rosmarinmaislaibchen
Pikanter Karottenschaum

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Käseauswahl

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Kärntner Eisreindling
mit flambierten Erdbeeren

22.01.2019

Im Rahmen des Unterrichts „Abendrestaurant“ kochten die Schüler/innen der 4AT gemeinsam mit ihrem Fachlehrer Dipl. Päd. Andreas Fauland und dem Gastkoch Küchenmeister Gerhard Metzger vom Klub der Köche Kärnten besonders außergewöhnliche Gerichte perfekt abgestimmt zu den großen Rotweinen der Toskana.

Die zukünftigen Jungsommeliers unter der Leitung von Fachlehrer Thomas Pachlinger servierten dazu neun SUPERTUSCANS aus der Magnumflasche, die von Weinprofi Gerald Glinik mit reichlich Hintergrundwissen dokumentiert wurden.

Die Laudatio hielt die Absolventin Jasmin Eder vom Hotel & Chalets Regitnig am Weißensee.

FV Josef Trieb, BEd

SUPERTUSCANS 20+

1997 Tignanello Magnum

1998 Tignanello Magnum

1997 Brancaia Magnum

1998 Grattamacco Magnum

1999 Grattamacco Magnum       

1998 Siepi Magnum

1992 Sassicaia Magnum

1997 Sassicaia Magnum

1997 Solaia Magnum

Am 15. Okt. 2018 konnte die zweite Gruppe der Klasse 4CT die Möglichkeit mit Slow Food-Pionier und Visionär Gottfried Bachler und FL Dipl.-Päd. Manfred Zerava eine Slow Food-Küchenparty gestalten.

Zuerst gab Herr Bachler den Schülern einen Einblick, was SLOW FOOD wirklich bedeutet und was alles dazugehört. Danach ging es direkt ans Kochen. Die Schüler/innen bereiteten mit Unterstützung der zwei Köche drei Gerichte zu. Zuerst gab es einen Schweinsbauch „Sous- vide“ gegart - asiatisch - mit Kürbiskraut, darauf folgte eine gebratene Kärntner Forelle von Feld am See mit Rollgerstenrisotto. Anschließend bereitete das Küchenteam noch Schulter vom Kärntner Brillenschaf „Sous-vide“ mit weißer Polenta vom Brandstätter aus dem Gailtal zu. Zum Abschluss gab es noch flambierte Palatschinken.

Zwischendurch kosteten sie das wunderbare, frischgebackene Lesachtaler Bauernbrot – zubereitet von Frau Rosa Lanner mit der Klasse 3BT1 - und Gailtaler Speck von unserem Absolventen Hansi Steinwender aus Hermagor.

Wir bedanken uns sehr herzlich bei Herrn Bachler und Herrn Dipl.-Päd. Zerava für die einzigartige Chance die Vision „Slow Food“ praktisch umzusetzen.

Alexander Salcher

Die Osttirolerin Verena Ganzer, vor nicht allzu langer Zeit noch Schülerin der KTS, gab am 11. April 2018 ein fulminantes Gastspiel im Abendrestaurant der KTS.

Unterstützt wurde sie dabei von Schülerinnen und Schülern der 4BT2, die sie nicht nur mit ihren Kochkünsten, sondern auch mit ihrer herausragenden Kreativität und der liebe zu regionalen Produkten begeisterte. Die Gäste wurden mit einem exquisiten Frühlingsmenü verwöhnt. Verena ist in ihrem Matreier Familienbetrieb „Naturhotel Outside“ als Chef Entremétier tätig. Das angeschlossene Gourmetrestaurant „Inside“ wurde heuer bereits mit zwei Hauben gekrönt.

Wir danken Verena Ganzer sehr herzlich, dass sie uns in manche ihrer Geheimnisse und Rezepte eingeweiht hat. Ihre Freude am Kochen war für uns alle eine wirkliche Inspiration!

Danke auch an ihren Mentor und ehemaligen Kochlehrer OSR Manfred Zerava und dem Fachvorstand Josef Trieb BEd, die uns dieses einmalige Kochprojekt ermöglichten.

Veronika Warum, 4 BT2

Abendmenü mit Weinbegleitung
Kreiert und gekocht von unserer Gastköchin, der KTS Absolventin

Verena Ganzer
*****Hotel Outside
2 Hauben im GAULT & MILLAU, 3 Sterne A LA CARTE 2018
in Matrei / Osttirol

Feines an der Rundbar

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Bauernlaib zum Brechen, Kümmelbutter

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Frisch vom Acker
Sellerie und Rüben

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Bachgeflüster
Forelle, Bärlauch, Spargel, Risoni

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Der Bauer machts möglich
Schwein, Speck, Steinpilze, Brokkoli, Radieschen

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Käseauswahl

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Bärig frisch
Nuss, Topfen, Honig, Minze

All das bringt Elisabeth perfekt unter einen Hut, denn es ist wichtig für sie, die Balance zwischen Chefin und Mama zu erhalten. Die KTS-Absolventin und studierte Betriebswirtin führt seit 2014 den elterlichen Traditionsbetrieb „GASTHOF POST“ in Rennweg am Katschberg. Mittlerweile hat sie auch die Position der Küchenchefin eingenommen und blickt auf eine der besten Sommersaisonen der letzten Jahre zurück.

Auf Anfrage ihres Küchenmentors und ehemaligen Kochlehrers OSR Manfred Zerava war sie sofort bereit, in Form des Projekts „BACK TO THE ROOTS“ an der KTS als Gastköchin mit den jungen Schülerinnen und Schülern der 4 BT 1 zu kochen und ihr umfassendes Wissen und wertvolle Tipps weiterzugeben.

Ihr Motto ist:

„Das Beste liegt so nah. Wir kochen mit Produkten unserer Region. Hochwertige Lebensmittel, die wir bei uns im Katschtal direkt ab Hof kaufen können, kaufen wir auch dort. Dazu gehören beispielsweise der Salat von „Bruggenbauer Maria" (in den Sommermonaten), die Eier vom „Marhof", Joghurt und Salami vom "Adambauer", frisch gebackenes Bauernbrot von Familie Staudacher vlg. „Sunnseitn Wieslbauer". Die Forelle, die Sie bei uns genießen, stammt aus unserem eigenen Almteich, das Wild aus der Eigenjagd, der Schnaps wird selbst „ong'setzt", die Kräuter, auch für die Teemischungen, wachsen im Hausgarten und der Honig stammt von heimischen Imkern. Sie werden es schmecken: heimische Produkte, mit Liebe und Sorgfalt zubereitet!“

Bei einem weiteren Highlight des Abends zeigte die Servierbrigade unter der Leitung von FL Hannes Zvitkovits beim Flambieren vor den Gästen ihr Können.

https://www.gasthofpost-rennweg.at/

Das festliche Abendmenü:

Amuse Gueule

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Duett von der

Barbarieente und dem Besten vom Rind

mit Feigensauce, Grana und Rucola

Maronischaumsuppe mit Käsestangerl

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Sous Vide gegarter Hirschrücken

an Wacholdersauce, Polentaknödel

Rotkraut, Bratapferl mit Preiselbeeren

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Käseauswahl

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Nougatvariation

mit Erdbeerflambé

Liebe Elisabeth, wir wünschen dir und deiner Familie alles Gute für die Zukunft und freuen uns schon auf ein Wiedersehen als GASTKÖCHIN in der Kärntner Tourismusschule.

FOL Josef Trieb BEd
prov. Fachvorstand

Einen außergewöhnlichen und großartigen Auftritt legte der KTS-Absolvent 2007 Thomas KALT im Rahmen des Projekts „back to the roots“ an seiner Ausbildungsstätte hin. Sein umfassendes Fachwissen und seine jahrelange Erfahrung in den besten Häusern Österreichs und Deutschlands konnte er im Unterricht Abendrestaurant an die Kochschülerinnen und Kochschüler der 4AT weitergeben. An diesem Abend war sein ehemaliger Kochlehrer FOL Heinrich Strasser BEd für den Unterricht verantwortlich, der meinte: „Hut ab, Kalti, du bist der Oberwahnsinn!“ Für die Betreuung der Gäste und die Position „Kamera“ war an diesem Abend FOL Martin Huber BEd mit seiner Service Crew verantwortlich.

Die internationalen Gourmetführer spiegeln seine berufliche Laufbahn wider. Begonnen und die Liebe zur Küche entdeckt hat Thomas im Strandbad SITTLINGER in Döbriach. Darauf folgte eine Wintersaison im SEEKARHAUS in Obertauern. Die weiteren hochdekorierten Stationen in der Küche:

Relais & Chateau HANNER/ Mayerling

CARAMÈ/ Velden

Arnold PUCHER/ Nassfeld

TAUBENKOBEL/ Burgenland

LA VIE – Thomas BÜHNER/ Deutschland

VENDOME – Joachim Wissler/ Deutschland

Genießerrestaurant DÖLLERER/ Salzburg

Seerestaurant SAAG – Huber Wallner/ Wörther See

(der wichtigste und letzte Part, lt. Thomas Kalt)

Thomas war Finalist des internationalen Kochwettbewerbs „JUNGE WILDE“ und wurde zweimal als Souschef des Jahres von Rolling Pin nominiert.

Hiermit bedanken wir uns sehr herzlich für die perfekte Zusammenarbeit, vor allem für die Unterstützung und Trainingseinheiten unserer Kandidaten bei den Europameisterschaften AEHT, und wünschen viel Erfolg als Berater und Mitarbeiter der Gastronomiefirma TRANSGOURMET.

FOL Josef Trieb BEd
prov. Fachvorstand

Galadiner:

Amuse Fish and Chips

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Denaturierter Kärntner Bachsaibling/Gurke/Apfel/Wasabi

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Schweinebauch „Teriyaki“ Buchenpilze/Sprossen/Rettich

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Ochsen Rippe „BBQ“ Sellerie in Texturen

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Käse

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Schokolade/Mango/Pecannuss

Nach vielen Jahren Berufserfahrung als Koch und seit 2013  als Küchenchef im Gralhof am Weißensee durfte sich unser Gastkoch, Martin Platzdasch, am Dienstag, dem 17. Okt. 2017, als Mentor und Kochlehrer bei unserem Bio-Slow-Food-Tag in der Klasse 4AT beweisen.

Der aus Thüringen stammende Koch kam nach einiger Zeit in Deutschland zum Gralhof an den Weißensee und zeichnet sich vor allem durch seine Leidenschaft aus, mit regionalen biologischen Produkten von herausragender Qualität zu kochen.

Der Gralhof ist stolzer Besitzer der ehc-Zertifizierung, einer Auszeichnung für ökologisches Handeln, Denken und Wirtschaften. Das Hotel bietet ausschließlich Bio- und Fairtrade -Produkte an und hat einmal in der Woche einen fleischfreien Tag, um seinen Gästen zu zeigen, dass Gerichte auch ohne Fleisch fantastisch schmecken, sodass man sie nie mehr vergisst.

Ich und meine MitschülerInnen durften Herrn Platzdasch einen Tag lang unsere noch ausbaufähigen Kochkünste zeigen und mit ihm gemeinsam ein fünfgängiges Menü zubereiten. Dabei zeigte uns der gastronomische Shootingstar mit viel Engagement, wie man Gäste mit kulinarischen Köstlichkeiten aus heimischen Produkten begeistern kann

Unsere zahlreichen Ehrengäste waren begeistert und bestellten auch fleißig Nachschlag.

Es hat großen Spaß gemacht, mit dem engagierten und sympathischen Martin Platzdasch zusammenzuarbeiten. Er hat in uns noch mehr Begeisterung für diesen Beruf geweckt.

Unser Menü

flambierter Taleggio mit Apfelragout

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Selleriecremesuppe mit gebeizter Ente und Kaffeeöl

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Rote Rüben - Tartar mit Pecorinoschaum

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gebratene Rinderhuft mit Pastinakenpüree, Balsamicolinsen, Kohlsprossen

und Pastinakenchips

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Kürbistiramisu mit Kürbiskernen und Kürbisgel