BEDIENUNG BESTIMMTER GERÄTE UND MASCHINEN – SICHERHEITSASPEKTE

1. Kombidämpfer

Allgemeines

Kombidämpfer sind spezielle Öfen, die einerseits über vorprogrammierte Bedienungsebenen (Self-Cooking-Center) verfügen, aber auch manuell vielfältig einstellbar sind. Kombidämpfer können nicht nur mit trockener Hitze arbeiten, sondern die Feuchtigkeit kann variabel
gewählt werden (Kombinationshitze). Auch der Betrieb mit reinem Dampf ist möglich (Dämpfen).
Mit Hilfe eines eingebauten Kernthermometers kann die gewünschte Gartemperatur vorher eingestellt werden, beim Erreichen dieser Temperatur ertönt ein Signal.
Die Leistung dieser Geräte ist sehr hoch – sie sind sehr schnell auf Temperatur, sollten aber wegen des hohen Stromverbrauchs erst kurz vorher eingeschalten werden.

Handhabung

Der Boden vor dem Gerät muss fettfrei und frei zugänglich sein.
Niemals vor der Tür stehen, wenn diese bei laufendem Betrieb geöffnet wird! Der Dampf tritt durch die Ventilation im Gerät sehr rasch aus und kann üble Verbrennungen verursachen. Beim Öffnen am besten hinter der Tür stehen.
Alle Teile im Kombidämpfer sind sehr heiß, deswegen beim Hantieren oder Herausnehmen von Gittern oder Blechen immer zwei trockene Tücher oder Handschuhe verwenden.
Der Umgang mit Reinigungs-TABS ist für StudentInnen und SchülerInnen ausnahmslos verboten!
Heiße Bleche oder andere Geschirrteile nicht einfach wegstellen, sondern andere Anwesende davon in Kenntnis setzen oder am besten gleich abkühlen.

2. Gasherd

Allgemeines

Gasherde sind in punkto Effektivität ideal. Die Hitze ist optimal regelbar, allerdings hat man immer mit einer offenen Flamme zu tun, dementsprechend vor- und umsichtig muss man im Umgang mit diesen Herden sein.

Inbetriebnahme

Jede einzelne Flamme muss separat angezündet werden. Man dreht den entsprechenden Regler auf das kleinste Flammensymbol oder Zündsymbol, drückt den Schalter dabei etwas hinein und drückt den dazugehörigen Zündschalter bis der entstehende Zündfunke die Flamme entzündet.
Der Regler muss nun einige Sekunden gehalten werden, bis der Thermostat die Regelung übernimmt und die Flamme bleibt.
Die Zündflamme sollte man während des Kochens immer eingeschalten lassen.

Handhabung

Die Kochgitter oder –Kochplatten am Gasherd werden alle sehr heiß, ebenfalls alle Geschirrteile, deshalb muss man beim Kochen mit dem Gasherd immer ein trockenes Tuch zur Verfügung haben.
Achtung! Die Entzündungsgefahr ist für alle brennbaren Teile, die unmittelbar auf oder neben dem Herd platziert werden, erheblich!

3. Fleischwolf

Allgemeines

Der Fleischwolf ist eine Faschiermaschine, die folgendermaßen aufgebaut ist (von hinten nach vorne): Schnecke mit aufgesetztem Vorschneider (Kreuzmesser) und unterschiedlichen Faschierscheiben (fein, mittelfein, grob). Zum Schluss wird die Verschraubung fixiert und mäßig fest angezogen.
Auf die Oberseite wird der Sammelbehälter aufgesetzt.

Handhabung

Auf keinen Fall darf man mit den Fingern in die Öffnung greifen, um festsitzendes Material weiter zu befördern. Dafür gibt es einen speziellen Stössel. Nicht dafür geeignet sind Kochlöffel oder andere langstielige Werkzeuge.
Auf vorschriftsmäßige Arbeitskleidung ist unbedingt zu achten! (wegstehende Schürzenbänder oder Geschirrtücher; lange Haare müssen unter die Kochhaube).

Reinigung

Der Fleischwolf muss nach Gebrauch komplett auseinander genommen und am besten in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden. Erst zusammenbauen, wenn die Teile getrocknet sind.

4. Fritteuse

Allgemeines

Eine optische Kontrolle und Geruchskontrolle des Fettes muss immer erfolgen!
Bei Bedarf oder am vorgegebenen Kontrolltag ist der pH-Wert zu messen!

Handhabung

Der Boden vor dem Gerät muss fettfrei und frei zugänglich sein.
Die Frittiertemperatur darf 180°C auf keinen Fall überschreiten.
Nicht zu viel Frittiergut ins Fett geben, da die Temperatur sonst zu stark abfällt und viel mehr Fett aufgesogen wird. Außerdem leidet die Backqualität.
Niemals Wasser in die Fritteuse spritzen – auch nicht zur Temperaturerhebung.
Kompakte Lebensmittel legt man am besten direkt in den Frittierkorb (nicht ober dem heißen Fett) und erst dann einhängen.
Bestimmte Lebensmittel müssen direkt ins Fett eingelegt werden (Backteig etc.). Dabei ist es wichtig das Backgut mittels Werkzeug vorsichtig vom Körper weg ins heiße Fett zu legen . Hektik bringt da nichts!
Je weniger Panadereste (Brösel, überflüssiger Teig…) ins Frittierfett gelangen, desto länger hält das Fett, weil sich weniger feste Teil am Boden der Fritteuse ansammeln können.

Reinigung des Frittierplatzes

Das Fett nur leicht erwärmen bzw. nach Gebrauch unbedingt abkühlen lassen.
Eventuell vorhandene Gitter herausnehmen (auf Papier legen) im Geschirrspüler waschen.
Mit einem feinen Sieb eventuell vorhandene Krümel aus dem Frittierfett entfernen (Vorsicht!).
Grobe Fettansammlungen zuerst mit einem Küchenkrepp entfernen.
Nachreinigung mit heißem Seifenwasser – dann ordentlich nachtrocknen.

Wechsel des Fettes:

Frittierfett nur leicht vorwärmen, bis das Fett flüssig ist. Dann unbedingt wieder ausschalten.
Ablasshahn langsam öffnen (Achtung: Ablasswanne muss mit dem Handgriff nach vorne untergestellt sein).
Fett komplett ablassen die Heizspiralen aus der Ölwanne heben (passendes Werkzeug verwenden!).
Feste Bestandteile mittels Gummispachtel aus der Wanne entfernen. Mit Papier nachreinigen.
Ablasshahn unbedingt wieder zudrehen! Heißes Fett am besten gleich vom Lehrer heraus heben lassen.
Warmes Wasser mit etwas Spülmittel in die Ölwanne geben und mit dem Scheuerschwamm grob vorreinigen.
Heizspiralen wieder in die Ölwanne geben und kurz zum Kochen bringen. Fritteuse danach wieder abschalten!
Geschirr unterstellen und Wasser ablassen (Achtung Verbrennungsgefahr!). Wasser in Gully oder Waschbecken schütten. Lehrer zuziehen!
Mit reinem Wasser gut nachreinigen, abermals ablassen und nachtrocknen!!!
Ablasshahn wieder zudrehen!
Fritteusengitter, Fritteusenkorb und den Deckel im Geschirrspüler waschen und ordentlich zusammenbauen.
Altöl (nicht heiß) mit einem Rollwagen zur Sammeltonne beim Lieferanteneingang bringen und darauf achten, dass nichts ausgeschüttet wird – Rutschgefahr!

5. Stabmixer

Allgemeines

Stabmixer haben scharfe und sehr schnell rotierende Messer, die bei falscher Benützung schwere Verletzungen verursachen können.

Handhabung

Geräte erst dann anstecken, wenn sie wirklich gebraucht werden und nach Gebrauch sofort wieder ausstecken.
Die Geräte niemals im eingeschalteten Zustand herumliegen lassen, reinigen oder gar an den Messern hantieren!
Nur die Unterteile (abnehmbar und nicht stromführend) können auch im Geschirrspüler gereinigt werden.

6. Standmixer

Allgemeines

Standmixer haben scharfe und sehr schnell rotierende Messer, die eigentlich nur bei unsachgemäßer Benützung Verletzungen verursachen können.

Handhabung

Geräte erst dann anstecken, wenn sie wirklich gebraucht werden und nach Gebrauch sofort wieder ausstecken.
Die Mixbecher verfügen je nach Modell über eine Links- oder Rechtsgewinde! Bereits vor dem Befüllen mit Flüssigkeiten mit der Technik vertraut machen - besonders bei heißem Mixgut! Werden bereits befüllte Mixbecher im befüllten Zustand in die falsche Richtung gedreht, kommt es zum Austritt der Flüssigkeit, was im ungünstigsten Fall zu massiven Verbrennungen führen kann.
Während des Mixens auf keinen Fall mit irgendwelchen Geräten (Kochlöffel, Schaschlikstäbchen) oder gar mit den Fingern im Mixerbecher hantieren.

7. Salamander (Gratinierapparat)

Allgemeines

Salamander sind Geräte mit deren Hilfe man Speisen in kürzester Zeit überbacken kann. Nur der bewegliche Oberteil verfügt über Heizstäbe. Die erreichbaren Temperaturen betragen über 250°C!

Handhabung

Etwa 30-40 cm seitlich des Salamanders dürfen sich keine brennbaren oder leicht schmelzbaren Gegenstände - auch keine Stromkabel anderer Geräte - befinden.
Salamander müssen einige Minuten vorher eingeschalten werden, damit sie die Betriebstemperatur erreichen.
Lebensmittel, die gratiniert werden sollen, werden am besten auf Blechen oder in Pfannen in das Gerät geschoben. Sowohl Temperatur als auch der Abstand zur Speise können frei gewählt werden.
Beim Gratinieren sollte man unbedingt beim Gerät bleiben, denn wenn der Bräunungsvorgang erst einmal beginnt, geht alles sehr schnell. Die Heizstäbe dürfen das Gargut nicht berühren!
Die Bleche oder Pfannengriffe werden mitunter sehr heiß und sollten nur mit trockenen Geschirrtüchern getragen oder bewegt werden.
Das Gratinieren auf Servicegeschirr ist nicht empfehlenswert, besser ist es, die gratinierten Lebensmittel fachgerecht auf das für das Service vorgesehene Geschirr umzulegen.
Auf keinen Fall sollte man in oder auf das Gerät greifen sowie die erhitzen Blech- oder Pfannenteile berühren – es besteht höchste Verbrennungsgefahr!
Die heißen Bleche oder Pfannen müssen sofort abgekühlt werden. Auf keinen Fall heiße Geschirrteile irgendwo stehen lassen, sondern sofort nach Benützung abkühlen.