Unser Team - Küche

OSR Dipl.-Päd. Manfred Zerava

Unterrichtsfächer

Küchenorganisation und Kochen
Ernährungslehre
Patisserie
Betriebspraktikum

Ausbildung

Lehrabschluß Koch
Konzessionsprüfung
Lehrlingsausbilderprüfung
Diplomstudium der Pädagogik

Berufsweg

Hotel Nikolasch, Millstatt, Kärnten
Grand Parkhotel, Bad Hofgastein, Salzburg
Hotel Hochfirst, Obergurgl/Ötztal, Tirol
Hotel Kristall, Pertisau am Achensee, Tirol
Hotel Gamsleitn, Obertauern, Salzburg
Lürzer Alm, Obertauern, Salzburg
Deutsches Filmservice-Catering

Seit 1989 Fachlehrer an den Kärntner Tourismusschulen

FOL Dipl.-Päd. Martin Ruprecht, BEd

Unterrichtsfächer

KOKO - Küchenorganisation und Kochen
Ernährungslehre
Patisserie

Ausbildung

HotelfachschuleVillach
Konzessionsprüfung
Lehrlingsausbilderprüfung
Küchenmeister
Dietätisch geschulter Koch
Diplomstudium der Pädagogik

Berufsweg

Hotel Schloss Seefels, Pörtschach
Hotel Lorünser, Lech am Arlberg
Hotel Krone, Lech am Arlberg
Hotel Europa, Velden am Wörthersee
Hotel Jagdhof, Neustift im Stubaital
Hotel Top Hochgurgl, Hochgurgl im Ötztal
Burgrestaurant Landskron
12 Jahre Selbstständigkeit

Seit 1997 als Vertragslehrer an den Kärntner Tourismusschulen

FOL Dipl.-Päd. Heinrich Strasser BEd

Unterrichtsfächer

KOKO - Kücheonrganisation und Kochen
Ernährungslehre
Patisserie
Betriebspraktikum

Ausbildung

Lehrabschluss Koch
Lehrabschluss Metzger
Konzessionsprüfung
Lehrlingsausbilderprüfung
Diplomstudium der Pädagogik

Berufsweg

Berggasthof Mösslacher, Hermagor, Kärnten
Italienisches Restaurant Tschabuschnig, Hermagor, Kärnten
Mövenpick, Toronto, Kanada
Hotel Sutton Place Kempinski, Toronto, Kanada
Frontier Cruises Int. Cruise Management, Weltweit
Hotel Wulfenia, Naßfeld, Kärnten
Hotel Alpfrieden, Bettmeralp, Schweiz
Fleischerei Ilgenfritz, Villach, Kärnten
Eurest Restaurationsbetriebsgesellschaft Infineon, Villach, Kärnten

Vertragslehrer an den Kärntner Tourismusschulen seit September 2001

FOL Dipl.-Päd. Michael Eder BEd

Unterrichtsfächer

KOKO - Küchenorganisation und Kochen
Ernährungslehre
Käsekenner
Betriebspraktikum

Ausbildung

Lehrabschluss Koch
Konzessionsprüfung
Lehrlingsausbilderprüfung
Diplomstudium der Pädagogik
Käsesommelier an Schulen

Berufsweg

Kochlehrling Winklern
Koch im Hotel Seefels
Koch im Hotel Zürserhof
Koch im Hotel Ronacher/Hotel Alte Post
Küchenchef in Villach
Küchenchef in Conneticut, USA
Küchenchef in Villach
Restaurantleiter in Bad Tatzmannsdorf
Küchenchef in Bad Tatzmannsdorf
Küchenchef im Restaurant Seehof

Seit 2002 Vertragslehrer an den Kärntner Tourismusschulen

FOL Dipl.-Päd. Hermann Rauter

Unterrichtsfächer

Küchenorganisation und Kochen
Patisserie
Ernährungslehre
Betriebspraktikum

Ausbildung

Lehrabschluss Koch
Konzessionsprüfung
Lehrlingsausbilderprüfung
Patisserieausbildung
Küchenmeister
Diplomstudium der Pädagogik

Berufsweg

Kurhotel Warmbaderhof, Warmbad Villach, Kärnten
Sporthotel Gut Bandlhor, Saalfelden, Salzburg
Hotel Österreichischer Hof, Salzburg, Salzburg
Vienna Plaza, Wien
Radisson SAS Palais Hotel Vienna, Wien
Hotel Intercontinental, Wien
Hotel Astoria Werzer, Pörtschach, Kärnten
Dolder Grand Hotel, Zürich, Schweiz
Mosimann's London, England

Seit 2001 Vertragslehrer an den Kärntner Tourismusschulen

FOL Dipl.-Päd. Andreas Fauland

Unterrichtsfächer

Küchenorganisation und Kochen
Ernährungslehre
Käsekenner
Patisserie
Betriebspraktikum

Ausbildung

Lehrabschluss Koch
Konzessionsprüfung
Lehrlingsausbilderprüfung
Küchenmeister
Käsesommelier
Diplomstudium der Pädagogik

Berufsweg

Hotel Kirchheimerhof, Bad Kleinkirchheim, Kärnten
Alpenhotel Schalber, Serfaus, Tirol
Suvretta House, St. Moritz, CH
Steigenberger Alpenkönig, Seefeld Tirol
Hotel Glocknerhof, Berg im Drautal, Kärnten
Sporthotel Lorünser, Zürs am Arlberg, Tirol/li>
Dunloe Castle, Killarney, Irland
Les Roquettes Hotel, Les Gravées, St. Peter Port, Channel Island
Hotel Austria Bellevue, Obergurgel, Tirol
Crsytal Cruises, Weltweit
Hotel Auenhof, Lech am Arlberg, Tirol
Sporthotel Kostmann, Bad Kleinkirchheim, Kärnten
Restaurant Camping Pirker, Malta, Kärnten

Seit 2004 Vertragslehrer an den Kärntner Tourismusschulen

Küchenorganisation und Kochen

"Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist."
(Frei nach Anthelme Brillat-Savarin)

Im Unterrichtsgegen-
stand Küchenorgani-
sation und Kochen versuchen wir den Schülerinnen und Schülern theoretisch und praktisch die verschiedenen Küchen unserer Erde ins Klassenzimmer zu holen. Durch ständiges Üben verbessern sie dadurch ihre taktilen und sensorischen Fähigkeiten, sodass sie sich von ihren ersten Gehversuchen rasch zu küchenkundigen Schülerinnen und Schülern entwickeln, die mit wachsendem Überblick zum Schluss ihrer Ausbildung ein mehrgängiges Menü zubereiten können.

Im Praxisbereich möchten wir den Schülern auch unsere Erfahrungen mitgeben, die wir Praxislehrer durch unsere Tätigkeiten auf der ganzen Welt gesammelt haben.

Küchenorganisation und Kochen - 1. JG

Die SchülerIn/der Schüler kann bzw. kennt am Ende des Schuljahres:

Die Aufgaben und Fachbezeichnungen der Küchenbrigaden sowie Hygienerichtlinien (HACCP) und Grundlagen der Küchenorganisation
Allgemeine Unfallschutzmaßnahmen, Grundregeln zur Unfallverhütung und das Umsetzen von Hilfsmaßnahmen (Erste Hilfe)
Die fachgerechte, sichere Handhabung von verwendeten Werkzeugen und Maschinen
Die Grundzubereitungsarten und passenden Garmachungsmethoden für verschiedene Gemüse- und Fleischsorten
Die Herstellung von klaren und gebundenen Suppen mit verschiedenen Zutaten bzw. Einlagen
Die Einteilung und Bedeutung von Fonds und Saucen
Die Herstellung von Sättigungsbeilagen
Die Herstellung von regionalen Spezialitäten
Die Herstellung von einfachen Teigen und Massen

Beurteilungskriterien für alle Jahrgänge

KOKO - Küchenorganisation und Kochen

SOSV - Serviceorganisation und Servieren

Die nachfolgende Aufstellung der Beurteilungskriterien soll für alle möglichst transparent erklären, welche Schwerpunkte in der Ausbildung dieser Gegenstände gelegt und wie diese beurteilt werden.

Beurteilungskriterien:

Erscheinungsbild, Pünktlichkeit (persönliche Hygiene, Sauberkeit und Korrektheit der gesamten Dienstkleidung) und Einstellung zum Beruf
Teamfähigkeit (Hilfsbereitschaft, Freundlichkeit und Kollegialität)
Vollständigkeit der für den Unterricht notwendigen Unterlagen, der Zustand derselben, das für den Unterricht notwendige Schreibzeug und die benötigten Arbeitsutensilien
Vorbereitung auf den Unterricht (Die Schüler wissen spätestens eine Woche vorher, was gemacht wird)
Ökonomischer und ökologischer Umgang mit Lebensmitteln, Maschinen, Energie und Ressourcen
Aktives Mitgestalten des Unterrichtes, selbstständiges Mitdenken und Einbringen eigener Ideen.
Selbstständiger Umgang mit den in der Küche und im Servicebereich verwendeten Maschinen und Geräten nach erfolgter Einschulung
Fachlich richtige Arbeitsweise, Anrichteweise und Geschmack bzw. Präsentation von Getränken, Speisen- und Menüfolgen und bei der Betreuung von Gästen
Aktive Mitarbeit bei diversen Veranstaltungen und deren Vorbereitungsarbeiten
Ordnung und Sauberkeit bzw. Einhaltung und Umsetzung der HACCP Richtlinien und des Zeitmanagements
Ordentliche Reinigungstätigkeit (eigener Arbeitsplatz und zugeteilter Reinigungsbereich
Überprüfung der fachlichen Kenntnisse in Theorie und Praxis

Ernährungslehre - 1. JG

Die Schülerin/der Schüler kann bzw. kennt am Ende des Schuljahres:

Die Einteilung der Nährstoffe inklusive einer groben Charakteristik
Die wichtigsten gesetzlichen Instanzen für die Lebensmittelsicherheit
Die Einteilung von Gemüse, Obst, Kartoffeln, Pilzen, Hülsenfrüchten, sowie deren ernährungsphysiologische Bedeutung
Die Getreidesorten, Einzelheiten über die Produktion diverser Getreideprodukte und deren ernährungsphysiologische Bedeutung
Die Herstellung von Brot und Gebäck
Die Einteilung und Herstellungsrichtlinien von Teigwaren
Die Erzeugung von Honig, Zucker und Süßstoffen sowie deren gesundheitliche Bedeutung.
Die wichtigsten Teiglockerungsmittel und deren spezifische Wirkung
Die Einteilung, Erzeugung, Handhabung und Lagerung von Fetten und Ölen sowie deren ernährungsphysiologische Bedeutung
Die Einteilung, Erzeugung, Lagerung und gesundheitliche Bedeutung von Milchprodukte
Die komplette Käseeinteilung und Herstellung
Die hygienische Problematik im Umgang mit Eiern sowie deren Einteilung und deren Bestandteile
Die verschiedenen Würzmittel und Kräuter (Einteilung, Verwendung, Lagerung)
Die Erzeugung von Schokolade bzw. Kakao
Die Produktion von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch inklusive deren Einteilung, Lagerung, Verwendung und die zugehörigen, strengen Hygieneregeln