Spitzenkoch Hannes Müller hält Workshop für das KTS-Praxisteam

Hannes Müller, Absolvent der KTS, Patron und 3-Haubenkoch des berühmten Hotels „Die Forelle“ am Weißensee, bildete das KTS-Praxisteam im Rahmen eines Workshops zum Thema „Fermentieren“ weiter. Das Fermentieren regionaler Lebensmittel ist in der hohen Küchenkunst ein aktuelles und spannendes Thema. „Sobald Obst und Gemüse aus unserer Region den perfekten Reifezustand haben, wird es von meinem Küchenteam weiterverarbeitet. Wir verwenden von Generation zu Generation überlieferte Konservierungsmethoden“, schwärmt Hannes Müller. „Trocknen, Einrexen und Fermentieren sind nur einige Vorbereitungsarbeiten im Sommer und Herbst, die Produkte werden veredelt und zu auf das Wesentliche reduzierten Gerichten weiterverarbeitet. Die Slow Food-Philosophie „Gut, Sauber, Fair“ wird in seinem Genießer-Landhotel tagtäglich gelebt. Der Workshop wurde von FOL Martin Ruprecht organisiert und beinhaltete die folgenden Schwerpunkte: Einführung und Grundregeln des Fermentierens, Fermentieren von heimischen Karotten, Lauch, Sellerie und Rotkraut (Milchsäure klassisch), Ansetzen von Seefisch-Garum (Gewürzsoße aus der Antike) und Miso (Paste aus Malz und Belugalinsen). Des Weiteren ging es u.a. um die Zubereitung von kleinen Gerichten wie roh-marinierter Seeforelle und Felchen vom Weißensee, Wachtelei im Lauchsud, fermentiertem Rotkraut-Wok mit Miso-Hollandaise, Karotten-Ceviche mit geflämmter Seeforelle und Püree.

Auch Dr. Gerfried Pirker, Direktor der KTS, konnte sich von der Qualität der kleinen Kostproben überzeugen und unterstrich bei seiner Danksagung, dass diese Form der Weitergabe von Wissen – insbesondere durch die eigenen Absolventen/-innen - ein wichtiger und richtiger Schritt auf dem Weg zur Slow Food Schule sei.

Text/Fotos: FV Dipl.-Päd. Josef Trieb, BEd

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